一般俗稱的「鰻魚」多半是指日本鰻，或稱白鰻，是一種很珍貴的食用魚類，一般體長30-45公分，體重在250-500克。最大體長可達1.3公尺，壽命最多數十年。白鰻肉質細嫩、味美，蛋白質和脂肪含量豐富，是食用鰻魚中品級、口味和價值都最高的一種。
貼心小提醒
1.從沿海新購進之鰻線，因受潮水、風浪、撈捕不當及搬運的關係，往往會有部份鰻線受傷，染患水生菌，導致活成率大幅下降，因此要注意鰻線的消毒工作以減少損傷。
2.經驗豐富的養鰻業者指出，剛從購回的鰻線，因受網捕及運搬的驚擾，放於養殖池當天之晚上，不宜立刻開燈誘集鰻線攝食，要先讓它們休養幾天以回復體力與精神，以免鰻線爭食而造成虛弱者傷亡。
3. 分養工作為養鰻業最重要作業之一，因為鰻魚很會搶食，容易造成大小懸殊，所以平均二到六個月就須篩選分池。分養時切忌每天施行撈捕影響其攝食。分養工作次數要多，方能使鰻線平均發育、順利增重。水溫在攝氏廿五度以上時，每個月最少須施行一次分養工作。大約兩、三年後就可陸續篩選合格魚出貨了。
4. 養殖鰻線最重要的是使其能迅速集中攝食，有些養殖業者會讓已經知道集中攝食的鰻線與新鰻線混養，這樣老鰻線就會立刻帶領新鰻線集中攝食飼料，讓整群鰻線攝食率提高。
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